La quotidienne

Coup d'food : Gravlax de saumon à la betterave du chef Fabrice Mignot

Ingrédients :

500 g de filet de saumon

150 g de betterave crue

150 g de sel

80g de sucre

1 botte d’aneth

1 citron jaune

10 grains de poivre concassés

5g de piment d’Espelette

10 cl de crème liquide

Déroulé :

Pour le gravlax : peler les betteraves puis les râper finement. Ciseler 1/2 botte d’aneth. Zester 1 citron jaune

Mélanger le sel, le sucre, le poivre en grains concassé avec les betteraves, l’aneth et le zeste de citron jaune dans un bol

Chemiser une boîte avec du papier cuisson et y déposer une couche de préparation à la betterave. Poser le saumon côté peau, puis recouvrir du reste de la préparation en massant légèrement le poisson. Placer au frais pendant minimum 24 heures

Avant de servir, nettoyer à l’eau le saumon et le découper en tranches fines

Pour la crème : monter la crème légèrement au fouet ajouter 1/2 jus de citron, 10 brins d’aneth ciselés et le piment d’Espelette

Dressage : Servir les tranches de saumon avec un peu de crème citron-aneth