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Les escapades de Petitrenaud
Filet d’agneau de Sisteron en croûte d’herbes

diffusé le dim. 10.09.17 à 12h20
cuisine | 3 min | tous publics
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Filet d’agneau de Sisteron en croûte d’herbes, jus à la tapenade, tomates confites.

 

Pour 6 personnes :

- 2 kg de selle d’agneau qui donneront 0,9 kg de filet (demandez à votre boucher de préparer les filets en laissant le gras sur la viande, les agneaux de Sisteron ont très peu de gras).

- 30 g de tapenade.

- 1 cuil à soupe de thym séché en poudre.

- 40 cl de jus d’agneau réduit.

- 9 tomates pelées coupées en deux et épépinées.

- Huile d’olive.

- Sel, poivre.

 

Pour la croûte d’herbes :

- 100 g de beurre pommade.

- 50 g de panure.

- 10 g de persil haché.

- 5 g de thym frais haché.

- 10 g de ciboulette ciselée.

- 5 g de marjolaine hachée.

- 2 g de sel fin.

 

Préparation :

• Mélanger tous les ingrédients de façon homogène et préchauffez le four à 50°C.

• Placer cette pommade entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étaler au rouleau à pâtisserie pour obtenir une couche de 3 mm d’épaisseur.

• Réserver au réfrigérateur ou au congélateur.

• Placer les demi tomates face bombée en l’air, saler, poivrer, saupoudrer de thym, arroser d’huile d’olive, laisser sécher dans une étuve (le four réglé à 50°C fera l’affaire) pendant 4 à 12h.

• Inciser le gras sur les filets d’agneau en losanges de 3 mm de côté (pour que le gras fonde à la cuisson et amène son goût mais que le gras fondu soit éliminé). Saler, poivrer les filets d’agneau et ajouter la poudre de thym sur la chair non recouverte du gras.

• Dans un récipient à paroi épaisse (fonte ou fer épais), poêler les filets pour les colorer dans 1 cuillère à café d’huile d’olive. Quatre fois 2 minutes sur chaque face, cela suffit.

• Laisser reposer les filets sur une grille, elle-même sur un plat qui recueillera le jus (ne laisser jamais une viande après cuisson directement dans son jus).

• Le repos pour l’agneau comme pour les autres viandes est important.

• Les filets d’agneau doivent être tournés pendant ce laps de temps (pas inférieur au temps de cuisson) afin que le jus se répartisse uniformément. 

• Mélanger au chaud, le jus d’agneau et la tapenade, rectifier l’assaisonnement.

• Couper les filets en 6 morceaux égaux. Puis, couper pour chaque morceau un rectangle de beurre aux herbes de sa dimension dont vous le recouvrez.

• Passer sous le grill 3 minutes c’est prêt.

• Déposer sur l’assiette, l’agneau, la tomate, le jus à la tapenade.

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