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Les escapades de Petitrenaud
Foie gras, Shiitake des caves Loches

diffusé le dim. 26.11.17 à 12h06
cuisine | 5 min | tous publics
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Ingrédients

 

Foie gras gros lobe

 

Assaisonnement

-Fleur de sel

-Poivre du moulin

 

Gel de persil

-300 g de persil plat

-125 g de fond blanc

-1.5 g d’agar agar

-1.5 gr de gomme de gellane

-Pincée de sel

-Pincée de poivre

 

Dashi

-20 cm de Kombu

-50 gr de bonite séché

-1 L d’eau minéral

-Sel

 

Onamasu

-Navet

-50 gr de sucre

-100 gr de vinaigre de riz

-150 gr d’eau minéral

 

Divers

-Shiitake

-Pâte de sésame noir

 

PREPARATION DE LA RECETTE

 

Foie gras

Séparer le petit lobe du foie gras et le réserver pour une autre élaboration.

 

L’assaisonner à la fleur de sel et au poivre du moulin.

 

Enfourner à 120 ºC afin d’obtenir une température de 48 ºC au cœur et laisser reposer sur papier absorbant.

 

 

Gel de persil

 

Effeuiller le persil plat lavé et blanchir fortement dans une eau bouillante salé. Refroidir aussitôt dans une glacée. L’égoutter et le mixer au blinder. Puis le filtrer et le cuire jusqu'à l’ébullition avec la gomme de gellan et l’agar et refroidir rapidement en cellule de refroidissement. Et mixer au blinder pour obtenir le gel.

 

Dashi

 

Versez le litre d’eau froide dans une grande casserole. Plongez-y le konbu. Faites chauffer et à 60-65°C pendant 1 heure. Il ne faut pas que l’eau bouille, cela donne mauvais goût au dashi. Filtrez le bouillon (enlevez le konbu) Mettez ensuite les flocons de bonite et montez la température jusqu’à environ 85°C.

 

Onamasu

 

Éplucher le navet et en faire des fines feuilles l’aide de la mandoline japonaise. Réservé. Mettre dans une casserole le sucre, le vinaigre de riz et l’eau minérale, donner une ébullition et verser sur les feuilles de navet.

  

Divers

Faire déshydrater les shiitakes pendant 12h à 70°C au déshydrater. Mixer les shiitakes séché jusqu’à obtenir une poudre et réservé en saupoudreuse.

Tailler en fine tranche un shiitake et le cuire avec un peu de fond blanc et de la graisse de foie de gras assaisonner.

 

 Finition

 

Dresser harmonieusement, puis verser le dashi sur le foie gras.

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