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Les escapades de Petitrenaud
Paris-Brest

diffusé le dim. 10.12.17 à 12h25
cuisine | 2 min | tous publics
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Paris-Brest par le Chef Florian Eude

 

À préparer la veille

 

Préparation pour 10 personnes

 

 

  1. Crumble à pâte à choux :

- Beurre 90g

- Cassonade 110g

- Farine 110g

 

Pétrir tous les ingrédients ensemble, puis étaler le crumble entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

 

Faire refroidir au frigo puis détailler des disques de 3 cm de diamètre.

 

 

  1. Crumble cacahuète :

- Beurre 70g

- Poudre de cacahuète 95g

- 1 pincée de sel

- Farine 70g

- Cassonade 65g

 

Pétrir tous les ingrédients ensemble.

 

Cuire le crumble au four 30min à 150°c.

 

  1. Pâte à choux :

- Eau 90g

- Lait 90g

- 1 cuillère à soupe de sucre

- 1 pincée de sel

- Beurre 90g

- Farine 95g

- 3 œufs

 

Porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.

 

Ajouter la farine en 1 fois et cuire légèrement la préparation pour la dessécher.

 

Ajouter les œufs un par un.

 

Pocher les choux.

 

Déposer les disques de crumble à pâte à choux sur les choux et cuire l’ensemble au four pendant 35 min à 170°c.

 

 

  1. Chantilly pralinée :

- Lait 35g

- Eau 60g

- Sucre 30g

- 2 feuilles de gélatine

- Mascarpone 70g

- Crème liquide 35% MG 210g

- Pâte de cacahuète 70g

 

Porter à ébullition l’eau, le lait et le sucre.

 

Ajouter la gélatine et verser sur le reste des ingrédients.

 

Mixer le tout puis réserver au frigo pendant 12h.

 

  1. Crème praliné – cacahuète :

 

- Lait 400g

- Sucre 90g

- 3 Jaune d’œuf

- 1 feuille de gélatine

- Maïzena 25g

- Pâte de cacahuète 80g

- Beurre 110g

 

Mélanger les jaunes d’œuf au sucre et à la maïzena.

 

Porter le lait à ébullition puis cuire l’ensemble comme une crème pâtissière.

 

Ajouter la pâte de cacahuète puis le beurre.

 

Réserver au frigo.

 

  1. Croustillant cacahuète :

- Crumble cacahuète (préparé précédemment) 255g

- Feuilletine 40g

- Chocolat Dulcey 50g

- Praliné cacahuète 125g

- Beurre de cacao 25g

 

Mixer le crumble cacahuète avec le chocolat et le beurre de cacao fondus.

 

Ajouter la feuilletine et le praliné.

 

Etaler le croustillant sur une feuille de papier sulfurisé puis réserver au frigo.

 

Découper des rectangles de 2,5 x 12,5 cm.

 

 

  1. Dressage :

 

Décalotter les choux puis les garnir à ras de crème praliné – cacahuète.

 

Monter la chantilly cacahuète puis la pocher sur le dessus des choux.

 

Déposer les choux sur toute la longueur du croustillant cacahuète.

 

Agrémenter de quelques cacahuètes caramélisées.

 

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