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Les escapades de Petitrenaud
Carpe de Loire à la « Chambord »

diffusé le dim. 17.12.17 à 12h05
cuisine | 5 min | tous publics
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Ingrédients pour 10 personnes :

 

- 1 carpe de belle taille

- Appareil à quenelle

- 600 g de chaire de carpe

- 12 g de sucre

- 12 g de sel fin

- 5 œufs

- 15 g jus de homard

- 25 g de beurre

- 240 g de crème

- 380 g de lait

- Poivre de timut

- 1 botte de ciboulette

- 1 citron vert

- 1 kg de champignon bouton

- 30 écrevisses de Loire

- Poudre de champignon

- Biscuit champi

- 85 g de farine de riz

- 85 g de fécule de pomme de terre

- 7 g de backing powder

- 180 g de sucre

- 110 g d’eau

- 6 jaunes d’œuf

- 60 g de poudre de champi

- 8 blancs d’œufs

- Truffe du moment

- Lard de colonata

- 1,5 L de vin rouge

- Fumet de poisson crémé

- Pousse de géranium sauvage

 

Progression :

 

- Carpes et quenelle :

 

Gratter vider et fileter la carpe, récupérer les dos de filet pour en faire de petites goujonnette taillées dans la longueur, avec les ventres mixer la chaire de poisson puis la passer au tamis afin de récupérer la chaire de poisson sans arrêtes, mixer ensuite la chaire en incorporant tous les ingrédients de la recette en pensant bien à réaliser un beurre noisette, repasser l’appareil au tamis, débarrasser en cul de poule et y ajouter la ciboulette ciselée, une pincée de poivre de timut ainsi qu’un citron vert râpé, dégazer l’appareil en machine sous vide trois fois. Prenez ensuite une casserole remplie d’eau en y ajoutant une poignée de gros sel, deux grains de baie de genièvre, une demie branche de thym et demie feuille de laurier, mettre à frémissement à feu doux, puis réaliser de jolies quenelles uniforme à l’aide d’une cuillère adéquate. 

 

- Champignon bouton :

 

Laver et couper légèrement les pieds de champignon bouton, puis cuir les champignons dans un peu de fond blanc agrémenté de jus de citron, d’un bouquet garnis de beurre et de sel.

 

- Écrevisse :

 

Châtrer les écrevisses puis les cuirs dans un bouillon à ébullition composé d’un bouquet garnis de feuilles de céleri branche un oignon et des parures de fenouil. Laisser cuir trois à quatre minutes égoutter puis décortiquer. Larder ensuite les écrevisses avec de fines tranches de lard de Colonata.

 

- Biscuit champi :

 

Mélanger farine de riz, fécule, levure chimique et poudre de champi ensemble puis tamiser le tout. Dans un batteur, mélanger les jaunes d’œufs, l’eau et le sucre puis faire monter l’appareil à vitesse élevée à l’aide d’un fouet. Monter ensuite les blancs en neige. Incorporer ensuite les poudres aux jaunes d’œufs blanchis à l’aide d’une marise. Incorporer ensuite les blancs en neige au reste de l’appareil afin d’obtenir un mélange homogène. Couler en moule puis cuire au four vapeur à 80 °C pendant 20 minutes. Refroidir puis faire prendre le biscuit au congélateur. Tailler ensuite de fines tranches de biscuit à la machine à jambon emporte-pièce au diamètre que vous souhaitez cuire au four sur plaque à 170 °C en four sec sans humidité durant sept à huit minutes.

 

- Fumet au vin de Cheverny :

 

Réduire à feu doux le vin rouge jusqu’à demi-glace. Ajouter le sucre, portez à frémissement pendant une minute pour dissoudre le sucre puis réserver. Incorporer 70g  de la réduction obtenue au fumet de poisson crémé et rectifier l’assaisonnement.

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