Télématin

Marchés - Le bouchon lyonnais

Chroniqueur : Loïc Ballet

Joseph Viola est un chef spécialisé de la cuisine lyonnaise. Il dirige trois bouchons lyonnais nommés « Daniel & Denise ».

Un bouchon est un restaurant où les spécialités lyonnaises sont mises en avant notamment le pâté en croute au foie gras de canard, le ris de veau, la Quenelle de brochet sauce Nantua ou encore la Côte de veau de lait en cocotte

« Les bouchons lyonnais » est une association crée il y a 6 ans pour conserver telles quelles la tradition et la culture culinaire lyonnaise

Plus d’infos : www.daniel-et-denise.fr

Adresse des trois bouchons :

Daniel & Denise Créqui

156 rue de Créqui 69003 Lyon

Métro D – Arrêt Place Guichard

Parking Bonnel

Tél. 04 78 60 66 53

Daniel & Denise Saint-Jean

36 rue Tramassac 69005 Lyon

Métro D – Arrêt Vieux-Lyon

Parking Saint-Georges

Tél. 04 78 42 24 62

Daniel & Denise Croix-Rousse

8 rue Cuire 69004 Lyon

Métro C – Arrêt Croix-Rousse

Parking Gros Cailloux

Tél. 04 78 28 27 44

Pâté en croûte de foie gras de canard et ris de veau de lait

élu champion du monde 2009

Recette : 

- Pâte brisée : 

- Farine : 500 g / Beurre : 270 g (en morceaux) / Sel fin : 5 g

- Poivre blanc du moulin : 2 pincées / Œufs : 2 plus 1 jaune / Eau : 80 g

- Farce

- Gorge de porc fermier du Cantal : 700 g (hachée avec une grille de 0,5 cm de diamètre)

- Quasi de veau de lait : 450 g (haché avec une grille de 0,5 cm de diamètre)

- Foies de volaille : 200 g (en dés de 1 cm de section)

- Chapelure : 1 cuillère à soupe / Échalotes (ciselées cuites au beurre) : 1 cuillère à soupe

- Persil frisé haché : 2 cuillères à soupe

- Ail (haché) : 1 pointe / Fleur de thym séchée : 1 pincée

- Trompettes de la mort fraîches : 100 g / Œufs : 2 plus 1 jaune pour la dorure

- Foie gras de canard : 6 escalopines de 60 g / Ris de veau de lait : 200 g, cuit au court-bouillon

- Gelée de volaille : 50 g de poudre délayés dans 1 l d’eau / Sel : 10 g

- Poivre blanc du moulin : 5 g / Beurre pommade : 50 g pour le moule

- Confection de la pâte brisée : 

- Dans un bol mélangeur, mettre la farine, le beurre en morceaux, le sel fin et le poivre blanc.

- Mélanger le tout pendant deux minutes à petite vitesse. Ajouter les deux oeufs et le jaune dans 80 g d’eau puis mélanger pendant une minute. Envelopper le tout dans du papier film avant de le mettre au froid pendant trois heures.

- Confection de la farce

- Mélanger dans un saladier la gorge de porc, le quasi de veau, la chapelure et les foies de volaille avant d’incorporer les échalotes, le persil, l’ail, le thym, les trompettes de la mort ainsi que les œufs. Assaisonner de sel et de poivre.

- Confection du pâté : 

- Beurrer un moule à l’aide d’un pinceau.

- Étaler la pâte brisée.

- Disposer un tiers de la farce au fond du moule et déposer six escalopes de foie gras de canard.

- Ajouter un nouveau tiers de farce, recouvrir de six escalopes de ris de veau avant de terminer par le restant de la farce.

- Préchauffer le four à 240 °C.

- Après avoir clos le moule d’une bande de pâte brisée, badigeonner d’eau les quatre bords du rectangle et les refermer en les pinçant.

- Dorer le dessus avec le jaune d’œuf puis faire 4 cheminées.

- Mettre en cuisson dans le four pendant 25 minutes à 240 °C puis 25 minutes à 200 °C.

- La cuisson terminée, laisser le pâté une heure à température ambiante, avant de le mettre au frais pendant une nuit.

- Le lendemain, faire couler la gelée encore liquide par les orifices du pâté et laisser celui-ci deux heures dans le réfrigérateur.

- Le dressage : 

- Après démoulage, découper des tranches de pâté de 1,5 cm à l’aide d’un couteau-scie.

Conseil : pour les servir, je choisis un mesclun de salade et une compotée d'oignons, sans oublier le sel de Guérande et le poivre du moulin.