Cuisine ouverte
Champignons de caves et trésors de notre forêt
- Info & société
- 5 min 14 s
- extrait
- tous publics
publié le 11/12/2023 à 13h13
Recette champignons de caves et trésors de notre forêt :
Sauce champignons et lichen :
Faire suer les échalotes, déglacer au vin blanc puis laisser réduire, ajouter les champignons, parures
et le lichen, faire caraméliser.
Mouiller d’un bouillon de sous-bois à hauteur, ajouter de la citronnelle, quelques gousses d’ail,
Laisser réduire et confire :
Mixer avec une crème épaisse et un beurre noisettes, passer au tamis IN
35min
Condiment champignon de forêt et foie gras :
Bruler les oignons jaune sur une face, déglacer au vinaigre balsamique, ajouter les champignon et leur jus de cuisson, émulsionner avec du foie gras
Poêlé de shiitake et noisettes :
Démarrer une poêle bien chaude avec de l’huile neutre, colorer les shiitaké bien blond, ajouter les noisettes pour les torréfier avec, ajoutez une noix de beurre au douglas.
Praliné noisettes :
250g de sucre, 80g d’eau, 500g de noisettes + fleur de sel
Torréfier les noisettes,
Monter le sucre en température, mélanger le tout, laisser repartir le sucre en caramel puis mixer à froid
Le Pied bleu panné :
Paner à l’anglaise avec de la panko mélanger à de la poudre de noisette et douglas les pieds bleus
coupé en 2.
Frire en 2 bains, 140 et 180 degrés
Enoki à l’huile de braise :
Tailler le pied des Enoki, récupérer la tige les assaisonner avec de l’huile infusée a la braise, fleur de sel et poivre noir
Présenté par : Mory Sacko