Cuisine ouverte
Oeuf meurette / anguille
- Info & société
- 3 min 42 s
- extrait
- tous publics
publié le 26/02/2024 à 12h16
Ingrédients :
- 6 œufs fermier
- 1 bouteille de Mercurey Domaine Laurent Cognard
- 100 g anguille fumée
- 1 l bouillon pot au feu de bœuf
- 2 oignons paille
- 500g champignons bruns
- 1 tête ails
- 10 oignons grelots
- Vinaigre balsamique blanc
- 1 branche de thym frais
- 100 g feuillage à l’ail
- 500 g persil
- 2 betteraves rouges
- 20 g mertencia
- 20 g cecina de bœuf
- Beurre pm
Progression :
- Cuire 4 œufs 5 minutes 30 secondes de façon mollet
- Ecraser légèrement la coquille et les mettre à marbrer dans un jus de betterave centrifuge
- Ciseler les oignons, tailler 400 g de champignons en brunoise, hacher 3 gousses d’ail, récupérer les branches de persil plat, le thym, faire suer le tout sans coloration
- Déglacer avec le Mercurey, laisser réduire de plus de la moitié
- Ajouter le bouillon de bœuf, laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante
- Faire infuser l’anguille fumée quelques minutes et filtrer
- Clarifier les 2 œufs restants, cuire les jaunes à 63° en immersion dans de l’huile d’olive pendant 3h, mixer à froid pour obtenir une pommade de jaune
- Réserver au froid
- Étaler et cuire le feuilletage pour obtenir des tuiles fines type Arlette
- Cuire les betteraves restantes en croûte de sel au four à 180° pendant 2h
- À froid, tailler finement pour obtenir des lamelles
- Réserver au froid
- Réaliser des petits oignons au vinaigre
- Réaliser une huile de persil avec de l’huile de pépins de raisin
- Tailler les champignons restants en fines lamelles à cru
- Pour le dressage, mettre la pommade de jaune d’œuf, la mertencia, et les lamelles de champignons crus sur le feuilletage
- Disposer les lamelles de betteraves en fond d’assiette, l’œuf marbré, des morceaux d’anguille
- Napper de sauce
Présenté par : Mory Sacko