Cuisine ouverte
Pôchouse dans l’air du temps
- Info & société
- 3 min 42 s
- extrait
- tous publics
publié le 18/03/2024 à 11h16
Ingrédients :
- 8 écrevisses cuites
- 350g de filet de truite désarêté
- 350 g de filet de sandre désarêté
- 350g de filet de brochet
- 3 champignons de Paris
- 2 bouquets de persil
- 1 barquette de pousses de persil
- QS Agar Agar
- 1 gousse d’ail
- Croûtons de pain
- 3 pommes de terre à chair ferme
La sauce
- 1L de vin blanc
- 6 échalotes
- 1L de fumet
- 1L de crème
- Sel
- Poivre
Pas à pas
Sauce:
- Réduire le vin blanc avec les échalotes de moitié
- Mouiller avec le fumet puis réduire à moitié
- Mouiller à la crème et réduire jusqu'à obtenir une consistance onctueuse
- Infuser un bouquet de persil pdt 10 minutes
- Passer la préparation au chinois
- Réduire la moitié de la préparation chinoisée pour mettre au fond de l’assiette
- L’autre moitié sera émulsionnée au moment de dresser le plat
Gel Persil :
- Blanchir une botte de persil pendant 7 minutes
- Refroidir l’eau de blanchiment
- Mixer le persil
- Détendre la purée avec l’eau de persil refroidie d'obtenir un coulis
- Chauffer une partie de la purée détendue, ajouter 1g d’agar agar au 100g
- Mélanger les deux préparations, chaude et froide de purée de persil
- Mixer et amener à la consistance désirée avec l’eau de persil
Les accompagnements
- Faire des croûtons aillés
- Détailler des tubes de pomme de terre de 2 cm de hauteur avec un découpoir de 1?5cm de diamètre
- Cuire les tubes de pomme de terre à ‘leau safranée
- Couper avec une machine à trancher, des tranches de champignons de 2mm d’épaisseur
- Détailler des disques de champignon à l’emporte pièce de 30 mm
Poissons et crustacés :
- Cuire la truite à la lampe
- Marquer le sandre côté peau puis cuire à la lampe
- Marquer le brochet, puis le désarêté à mi-cuisson
- Finir la cuisson à la lampe
- Chauffer à la lampe, mettre du gel citron sur les poissons à l’envoi
Présenté par : Mory Sacko