La Cuisine des Mousquetaires

Saint-Jacques, crème d'ail noir, écume parmesan

L'ail noir de "L'Etuverie" sublimé dans une recette de coquilles Saint-Jacques. Avec les "Saint-Jacques, crème d'ail noir, écume de parmesan", Fabrice Mignot et Caroline Estremo vous régalent une nouvelle fois en vous proposant une entrée terre-mer originale au mariage inattendu mais toutefois évident !

Ingrédients pour 4 personnes :

Crispy de chorizo :
Fines tranches de chorizo : 50 g
Pain de campagne : 4 fines tranches

Crème d’ail noir :
Ail noir : 1/2 tête
Crème liquide 35 % de MG : 30 cl
Sel : 3 g
Fève de tonka : 1 pièce

Saint-Jacques :
Coquille saint-Jacques : 8 pièces
Beurre : 30 g
Citron jaune : 1/2 pièce
Sel : 3 g
Poivre du moulin : 3 tours

Écume de barbe au parmesan :
Huile d’olive : 3 cl
Barbe de Saint Jacques
Fumet de poisson : 10 cl
Échalote : 1 pièce
Vin blanc : 10 cl
Lait entier : 10 cl
Crème liquide 35 % de MG : 10 cl
Parmesan affiné en morceaux : 200 g

Dressage :
Gros sel gris de Guérande

1/ Le crispy de chorizo :
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, disposer les tranches de chorizo et de pain de campagne. Enfourner 15 minutes à 200 °C (sans les faire bruler). Bien éponger le gras du chorizo avec un papier absorbant. Mixer les deux ingrédients à froid pour en faire une chapelure croquante.

2/ L’écume de barbe au parmesan :
Ouvrir les coquilles saint Jacques, garder les noix et les coquilles pour l’étape suivante, récupérer les barbes et le corail. Les nettoyer en les faisant tremper dans l’eau une nuit puis les égoutter. Éplucher et ciseler l’échalote. Dans une casserole, mettre un fond d’huile d’olive à chauffer et faire suer les bardes et l’échalote. Déglacer au vin blanc. Mouiller avec le fumet de poisson, le lait, la crème, le parmesan râpé et laisser cuire 20 minutes. Filtrer et maintenir au chaud.

3/ La crème d’ail noir :
Faire chauffer la crème avec l’ail noir et laisser réduire pendant 15 minutes. Mixer, saler et râper un peu de fèves de tonka.

4/ Les saint-Jacques :
Dans une poêle très chaude avec un fond d’huile d’olive, marquer les saint Jacques. Assaisonner en sel, baisser le feu et ajouter le beurre dans la poêle. Arroser les saint Jacques avec le beurre mousseux, terminer la cuisson en ajoutant un trait de jus de citron et un coup de moulin à poivre. Réserver.

5/ Le dressage :
A l’aide d’un mixeur à main, émulsionner la crème de barbe afin de créer une écume. Dans les coquilles saint Jacques, mettre un fond de crème d’ail noir. Par dessus, la noix de saint Jacques, recouvrir avec le crispy de chorizo et une belle cuillère d’écume.