La Cuisine des Mousquetaires

Rôti de queue de lotte aux pruneaux

Pommes de terre grenaille, beurre de pruneau (avec piment d'Espelette bien sûr !) et queue de lotte lardée, fourée et rôtie... Rien que de l'énumérer, on en a l'eau à la bouche ! Fabrice Mignot et Caroline Estremo vous concoctent un plat de roi dans cette émission où le pruneau du domaine Cabos dans le Tarn-et-Garonne sera la star !

Pommes de terre :
Pomme de terre grenaille : 600 g

Beurre de pruneau :
Beurre : 250 g
Pruneau : 150 g
Amandes entières : 50 g
Ail : 1 gousse
Persil : 1/2 botte
Sel : 3 g
Piment d’Espelette : 2 g
Citron vert : 1 pièce

Rôti de queue de lotte :
Queue de lotte : 1 pièce (environ 1,2 kg)
Huile d’olive : 3 cl
Jambon de pays : 12 tranches très fines
Ail : 3 gousses
Pruneau : 100 g
Oignon rouge : 2 pièces
Vin blanc : 15 cl
Thym : 3 brins
Laurier : 2 feuilles

1/ Les pommes de terre :
Laver et tailler les pommes de terre en deux. Les mettre dans une casserole avec de l’eau froide à hauteur et chauffer. Arrêter la cuisson au premier bouillon, égoutter et ne pas rafraîchir. Réserver.

2/ Le beurre au pruneaux :
Sortir le beurre du réfrigérateur 30 minutes avant utilisation. Hacher les pruneaux, les amandes, le persil, l’ail. Mélanger le tout dans un saladier avec le beurre pommade. Assaisonner en sel, piment d’Espelette et zestes de citron vert.

3/ Le rôti de queue de lotte :
À l’aide d’un couteau fin et bien aiguisé glisser le long de l’arête centrale de la lotte pour dégager les filets de part et d’autre. Ne pas aller jusqu’au bout de la queue pour garder les deux filets maintenus. Couper l’arête centrale avec les ciseaux. Sur le plan de travail disposer les tranches de jambon en les faisant légèrement se chevaucher et déposer la lotte par dessus. Avec le beurre, badigeonner l’intérieur des deux filets puis rouler le tout avec les tranches de jambon autour. Enrouler ensuite avec un film plastique. Laisser reposer au frais 20 minutes. Enlever le film et ficeler le jambon autour de la lotte. Mettre
dans un grand plat les pommes de terre grenaille, les gousses d’ail en chemise, le thym, le laurier, quelques pruneaux, l’oignon rouge en pétales et le vin blanc, poser la lotte par dessus. Cuire à 200°C pendant 20 minutes. Sortir le rôti, le laisser reposer 10 minutes à température ambiante et remettre la garniture au four pendant ce temps là.

4/ Le dressage :
Tailler le rôti en tranches et servir accompagné de la garniture.