Qui sera le prochain grand pâtissier ?

S4 : Recette : la rose de pomme par Matthieu

Nb personnes : pour 4 desserts Temps de Préparation : 3H Temps de Cuisson : 1h15

► Biscuit pain de gêne :

• 250g de pâte d’amande 75%
• 30g de sucre
• 2 œufs
• 2 blancs œufs
• 45g de beurre
• 2gousse de vanille
• 35g de maïzena
• 35g de farine
• 3g de baking powder
1. Au robot-coupe ; mélanger toute les préparations en même temps.
2. Mixer jusqu'à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.
3. Couler en cadre.
4. Cuisson : 180 pendant 12 min

► Compote de granny smith :
• 3 granny smith
• 50g de cassonade
• 80g d’eau
1. Dans une casserole, couper les pommes grossièrement et ajouter du sucre de l’eau.
2. Laisser cuire jusqu'à compotée.
3. Mixer le tout et réserver au frais.

► Pétales de meringue française au thé Matcha :

• 100g de blanc d’œufs
• 100g de sucre semoule
• 100g de sucre glace
• P.M Thé matcha
1. Foisonner les blancs d’œufs avec le sucre semoule. Serrer au sucre glace.
2. Pocher et dresser la meringue a l’aide d’un chablon et laisser sécher en étuve sur une gouttière.
3. Cuisson : 60 degrés pendant 1h.

► Crémeux Vanille mascarpone :

• 100g de crème
• 25g de sucre glace
• 1 c.a.s de mascarpone
• 1 gousse de vanille

1. Au batteur faire monter la crème avec tous les autres ingrédients.
2. Mettre en poche avec une douille unis n°8.
3. Laisser reposer au frigo.
4. Sortir au moment du dressage.

► Trempage chocolat blanc / Beurre de cacao :

• 50g de chocolat blanc
• 50g de beurre de cacao

1. Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat en parallèle, puis émulsionner.

► Glaçage chocolat blanc (Vert pomme) :

• 200g eau
• 300g de glucose
• 20 g de gélatine (feuilles)
• 500g de chocolat blanc
• P.M de colorant vert pomme

1. Cuire un sirop, laisser bouillir pendant 2 min
2. Réhydraté la gélatine puis incorporé la dans le sirop chaud.
3. Verser sur le chocolat.
4. Ajouter une pointe de colorant puis émulsionner et réserver au frais.
► Sphère de pomme :

→ Mousse de pomme :

• 90g d’eau
• 25g de sucre
• 4g de gélatine
• 300 g de purée de pomme verte
• 150 g de crème monté

1. Cuire le sirop.
2. Réhydraté la gélatine ajouté la purée de pomme et monter la crème.
3. Emulsionner la mousse.

→ Marmelade de citron vert et brunoise de granny smith :

• 100g Jus de citron vert
• 35g de sucre
• 4g de pectine
• 1 pomme granny smith

1. Faire bouillir le jus de citron vert et une partit du sucre,
2. Et ensuite faite re-bouillir le mélange pectine + sucre.
3. Prenez le piston et verser dans les demi –sphère avec la
brunoise de granny smith.
4. Réserver au grand froid.

la rose de pomme