Qui sera le prochain grand pâtissier ?

S4 : Recette : retour de cueillette par Anthony

► Pâte sablée

• 75 g de farine ordinaire
• 35 g de poudre d’amande
• 35 g de sucre
• 2 g de levure chimique
• 65 g de beurre
• 15 g de jaune d’œuf

1. Sabler au batteur les poudres avec le beurre.
2. Ajouter les jaunes, bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
3. Réserver au frais.
4. Abaisser la pâte à 3mm d’épaisseur et détailler 4 bandes de 2x25 cm.
5. Disposer chaque bande dans un cercle de diam. 7, chemisé d’un silpain.
6. Disposer une bande de papier cuisson contre la pâte pour garnir le centre du cercle de billes de plomb.
7. Enfourner à 190°C, baisser le four à 160°C et cuire 10’.
8. Retirer les billes et poursuivre la cuisson 10’ supplémentaire.
9. Cuire le reste de la pâte sablée normalement pour le sablé reconstitué.

Astuce :

o Sabler : mélanger qui permet d’isoler des matières sèches d’une fine couche de matière grasse.
o Abaisser : terme technique qui signifie étaler la pâte.
o Une abaisse : une pâte abaissée.
o Il est primordial que la pâte soit bien froide pour avoir un travail convenable.

► Sablé reconstitué cacahuète

• 40 g de pâte sablée cuite
• 19 g de couverture lactée caramel
• 10 g de couverture noir
• 5 g de beurre de cacahuète
• 15 g de cacahuète non salé
• 10 g de feuilletine
• 0,5 g de fleur de sel

1. Torréfier les cacahuètes 10’ à 155°C.
2. Émietter la pâte sablée cuite.
3. Concasser les cacahuètes torréfiées refroidit.
4. Fondre au bain-marie, les couvertures et le beurre de cacahuète.
5. Mélanger le sablé émietté, les cacahuètes concassées, la feuilletine et la fleur de sel.
6. Mélanger les deux préparations ensemble.

Astuce :
o Torréfier les fruits secs toujours en dessous de 160°C.
o Concasser : émietter grossièrement.

► Crème façon cheesecake pomme verte granny smith et citron vert

• 105 g de crème
• 105 g de lait
• 35 g de jaune
• 27 g de sucre
• 5 g de gélatine
• 25 g d’eau
• 150 g de philadelphia
• 120 g de crème fleurette
• 1 citron vert
• 1 pomme verte granny smith

1. Réhydrater la gélatine si vous n’utilisez pas de masse déjà prête.
2. Pocher la crème, le lait, les jaunes et le sucre à 85°C.
3. Fondre légèrement la gélatine au micro-onde et l’incorporer dans la préparation hors du feu.
4. Verser l’ensemble sur la philadelphia et les zestes de citrons vert.
5. Monter la crème fleurette et la réserver au frais.
6. Tailler une fine brunoise de pomme verte et ajouter à celle-ci le jus du citron vert.
7. Incorporer la brunoise au mélange de philadelphia à 30°C, puis la crème montée.
8. Verser directement dans les moules et placer au congélateur.

Astuce :

o Pour hydrater la gélatine, utilisé 5 fois son poids en eau bien froide.
o Pocher : cuire lentement, à la nappe (consistance qui nappe la spatule) une préparation à base d’œuf.
o Brunoise : petits dés réguliers.

► Caramel épicé

• 125 g de sucre
• 90 g de cidre brut
• 3 anis étoilé
• 1/2 gousse de vanille

1. Chauffer le cidre brut.
2. Réaliser un caramel à sec de couleur brun léger.
3. Décuire ce dernier avec le cidre brut chaud.
4. Laisser frémir une bonne minute.
5. Ajouter les épices et le verser dans un plat allant au four.

Astuce :

o Ajouter petit à petit le sucre afin de maîtriser la cuisson de votre caramel à sec.
o Rappel : ne fouetter pas le caramel, il pourrais masser.
o Caramel masser : le caramel repasse de liquide à solide en formant de gros morceaux très dur.
o Décuire : couper la cuisson avec un liquide moins chaud.

► Confit de fenouil et pommes caramélisées

• 2 pommes chantecler
• 1 fenouil
• 200 g de caramel épicé
• 125 g de cidre brut
• 2,5 g de pectine NH
• 10 g de sucre

1. Réaliser une brunoise de fenouil puis la cuire quelques instant au beurre.
2. Réaliser la brunoise de pomme chantecler.
3. Verser les deux brunoises sur le caramel.
4. Enfourner 20’ à 190°C en remuant régulièrement.
5. Mélanger le sucre et la pectine intimement.
6. Bouillir le cidre brut puis ajouter le mélange sucre et pectine en fouettant.
7. Laisser bouillir 1 minute.
8. Verser sur les pommes et le fenouil confit. Mouler.

► Décors

• 500 g de chocolat blanc
• Chocolat plastique noir
• Atsina cress

1. Mettre au point le chocolat blanc.
2. Réaliser des cercles effet cagette grâce à un chablon pré-établi.
3. Modeler les queues de pommes en chocolat plastique.

► DRESSAGE

1. Isoler l’intérieur des cercles de pâte sablée avec du beurre de cacao fondu.
2. Garnir le fond des cercles de 30 g de sablé reconstitué.
3. Continuer le montage avec 60 g de confit pomme/fenouil.
4. Disposer le moule de pommes glacé.
5. Placer les décors en chocolat blancs.
6. Disposer les queues de pomme et les feuilles d’atsina cress.
7. Placer sur carton or individuel.