Qui sera le prochain grand pâtissier ?

S4 : Riz au lait par Romain

Riz au lait :

Asperge blanche/ amande / citron jaune 

Riz au lait d'amande

• 250gr lait
• 150gr lait d'amande
• 40gr sucre
• 20gr crème
• 1gousse de vanille

1. Nacré le riz avec un peu de beurre.
2. Faire chauffer lait, lait d'amande, sucre, crème et gousse de vanille, versez le tout sur le riz.
3. Cuire 14min puis moulez.

Gel citron amaretto

• 200gr jus de citron
• 40gr sucre
• 1gousse de vanille
• 20gr amaretto
• 2gr agar agar

1. Chauffer jus de citron, gousse de vanille, amaretto ensemble.
2. Mélangez le sucre et l’agar-agar .
3. Portez le mélange à ébullition, débarrassez au froid.

Crème glacée asperge blanche /vanille

• 250gr lait
• 250gr crème
• 100gr jaune d'œuf
• 50gr sucre
• 1 gousse de vanille
• Qs chute asperge blanche

1. Réalisez une crème anglaise classique en ayant laissez infusé les chutes asperges 20min avant et mixez.
2. Mettre au congélateur pour obtenir une glace.

Coque chocolat blanc /vanille

• 200gr beurre de cacao
• 200gr chocolat blanc
• 2gr fleur de sel
• 1 gousse de vanille

1. Faire chauffer le chocolat blanc et beurre de cacao ensemble
2. Ajouter fleur de sel et vanille une fois le mélange fondu .

Opaline transparente

225gr fondant 

150gr glucose 

Faire chauffer le tout et cuire à 165c .

Laisser refroidir puis casser en morceaux pour le mixer plus facilement.

Mousseux pâte d'amande

• 125gr pâte d'amande
• 1/2gousse de vanille
• 150gr crème
• 150gr lait
• 6gr gélatine
• 250gr crème

1. Mixer la crème, lait, gousse de vanille et pâte d'amande puis faire chauffer le mélange à 45c.
2. Hydrater la gélatine puis la mettre dans le premier mélange.
3. Monter la deuxième partie de crème (texture mousseuse)
4. Incorporez dans le premier mélange, mélangez délicatement.
5. Utiliser immédiatement.

Crème coulante amande /citron

• 100gr crème
• 100gr lait d'amande
• 20gr sucre
• 1zeste de citron

1. Faire infuser les zestes de citron Jaune dans la crème 10min.
2. Chinoisez puis mixez les ingrédients ensemble.
3. Coulez en demi sphère et bloquer au froid.

Gelée végétale

• 400gr eau
• 100gr sirop (50gr sucre 50gr eau)
• 30gr gelée végétale

1. Portez à ébullition tous les ingrédients ensemble.
2. Utilisez immédiatement.

Dressage

1. Commencer par poser les tartelettes chocolat blanc riz au lait.
2. Dresser harmonieusement la mousse pâte d'amande suivre avec les tronçons d'asperges blanche.
3. Mettre les opalines sur les tartelettes y déposer les billes coulantes.
4. Finir avec la crème glacée asperge, gel citron amaretto et les zestes de citron confit.
5. Terminer avec une touche de feuille d'or et quelques asperges blanches passé à la mandoline.
6. Zeste de citron jaune confit
7. Lemon kress
8. Feuille d'or