Riz au lait

• 140 g de lait entier
• 200 g de lait de coco
• 125 g de riz rond
• 54 g de sucre semoule
• 216 g de lait
• 74 g de jaune
• 54 g de sucre
• 4 g de gélatine
• 130 g de crème
• Ecorces d’orange
• Ecorces de citron
• 2 gousses de vanille

1. Bouillir le lait et le lait de coco avec la vanille et les écorces.
2. Blanchir le riz 2’.
3. Egoutter le riz et verser en cocotte, verser les laits bouillant dessus. Couvrir et cuire à 200°C 15’.
4. Cuire une anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre.
5. Hydrater la gélatine et incorporer à l’anglaise après cuisson.
6. Sortir le riz du four et couper la cuisson en le débarrassant sur une plaque et en le plaçant quelques minute en cellule.

Biscuit dacquoise coco

• 50 g de poudre d’amande
• 75 g de noix de coco râpée
• 110 g de sucre glace
• 30 g de farine
• 150 g de blanc
• 5 g de blanc sec
• 65 g de sucre

1. Monter les blancs et les blancs secs avec une petite partie du sucre.
2. Serrer avec une deuxième partie.
3. Tamiser le sucre glace et la
4. Ajouter les poudres restantes.
5. Verser en pluie les poudres sur les
6. Mélanger délicatement.
7. Etaler le biscuit sur une plaque à four chemiser d’un silpat.
8. Cuire à 180°C durant 8’.
9. Débarrassé sur grille et à froid détailler 2 disques de diamètre 6.

Confit mangue passion

• 200 g de purée de mangue
• 50 g de purée de passion
• 40 g de glucose atomisé
• 40 g de sucre
• 4 g de pectine NH

1. Mélanger le glucose atomisé, le sucre et la pectine NH.
2. Chauffer les purées et ajouter les
3. Bouillir 2 grosses minutes.
4. Débarrassé sur plaque filmer au contact.
5. Mixer avant utilisation pour

Mousse de lait de coco

• 175 g de lait de coco
• 10 g de sucre
• 2,5 g de gélatine
• 20 g d’eau

1. Hydrater la gélatine avec l’eau.
2. Bouillir le lait et le sucre.
3. Verser sur la gélatine et placer en
4. Gazer 2 fois et laisser

Glace coco

• 137 g de purée de coco
• 25 g de sucre
• 4 g de sucre inverti
• 15 g de glucose atomisé
• 41 g de crème
• 9 g de poudre de lait
• 1,5 g de stab à glace
• 65 g de jaune
• 242 g de purée de coco

1. Mélanger le stab et le sucre.
2. Chauffer la première pesée de purée de coco et la crème.
3. Ajouter successivement le sucre inverti, le glucose atomisé.
4. Le mélange sucre et stab.
5. Les jaunes.
6. Pocher le mélange à 85°C.
7. Ajouter la poudre de lait. Verser le mélange sur la deuxième pesée de purée de
8. Laisser prendre au grand froid. Casser en morceaux et Foisonner au Pacojet.
9. Mouler en 1/2 sphère.

Riz soufflé caramélisé

• 40 g de sucre
• 60 g de riz soufflé
• 10 g de dulcey

1. Réaliser un caramel à sec.
2. Ajouter les riz soufflé et mélanger pour bien enrober les
3. Débarrasser sur feuille et séparer le riz en petites petites et laisser
4. Fondre le dulcey au micro-onde, et enrober les pépites, laisser figer le chocolat au frigo.

Décors

• 1 mangue fraîche
• 200 g de chocolat noir
• 20 g de coco râpée
• 15 g de coriandre

1. Détailler une fine brunoise de mangue
2. Enrober les 1/2 sphères de glace coco dans le chocolat noir
3. Torréfier la coco râpée.
4. Ciseler la coriandre finement.

DRESSAGE

1. Disposer un disque de dacquoise au fond de l’assiette.
2. Réaliser l’assaisonnement du riz au lait en ajoutant au riz, du confit de la mousse de lait de coco, de l’anglaise, la brunoise de mangue et la coriandre ciselé.
3. A l’aide d’un emporte pièce disposer ce mélange.
4. Réaliser des points avec le confit.
5. Disposer de la mousse sur le riz au lait.
6. Ajouter les pépites de riz soufflé caramélisé.
7. Disposer la glace.