Les carnets de Julie

Deuxième expérience de Raphaël Haumont

Pour sa 2e expérience, Raphaël nous éclaire sur les olives noires vendues dans le commerce : l’olive noire n’est pas moins qu’une olive verte qui a atteint son niveau de maturation sur l’arbre, le même fruit peut donc être consommé vert, violacé ou noir. Or l’agroalimentaire fait subir des transformations accélérées pour les faire devenir noires : elles sont ainsi plongées dans de la potasse (similaire à la soude) afin que le fruit perde de son amertume avant d’être placée dans du sel, afin d’être déshydraté et de ramollir. On les place ensuite dans des bactéries lactiques pour créer des fermentations artificielles et enfin dans le gluconate de fer (un complément alimentaire) pour leur donner la couleur noire souhaitée. Beaucoup d’olives noires que l’on trouve dans le commerce sont donc des olives vertes transformées industriellement.