Les carnets de Julie

Pot au feu de foie gras de Christine

 

 

- 1 foie gras de 450 g environ


- 1 carcasse de canard


- 1 belle tranche de jarret de veau


- 1 gros tronçon de queue de bœuf

- 
4 navets


- 10 carottes fanes 


- 5 blancs de poireaux


- 1 oignon

- 
5 clous de girofle


- gros sel et poivre

 

 

 

 

1. Pelez 4 carottes, 2 navets et l’oignon. Piquez-le de clous de girofle. Plongez ces légumes dans un grand faitout à moitié repli d’eau. Ajoutez 2 poireaux fendus et lavés, une grosse poignée de sel et une grosse pincée de poivre en grains. Ajoutez les viandes et portez à ébullition. 

2. Laissez cuire 2h au moins, à couvert. 

3. Laissez refroidir le bouillon, filtrez-le et mettez-le au frais. Retirez la couche de graisse figée à la surface. Versez une bonne quantité de bouillon dans une casserole pouvant contenir le foie et quelques légumes et faites le réduire au 2/3 sur feu vif. 

4. Sortez le foie 30 minutes à l’avance et deveniez le (en essayant de l’abimer le moins possible). 

6. Pelez les carottes et les navets restants, fendez les poireaux et lavez tous les légumes. Plongez-les dans le bouillon et laissez-les cuire à votre gout, plus ou moins croquants. Entourez le foie dans du papier film et plongez-le dans le bouillon à peine frémissant, 20 minutes avant la fin de cuisson des légumes. 

7. Laissez pocher le foie 18 à 20 minutes, égouttez et déballez-le. Dans des assiettes creuses, dressez les légumes, ajoutez une belle tranche de foie gras et arrosez le tout de bouillon bien chaud.